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TORTELLINI IN BRODO
Preparare il brodo di carne con la punta di petto di vitellone, una fetta di muscolo di vitellone, mezza gallina, un osso con midollo, sedano, carota e pomodorini. Riempire una pentola alta con l’acqua fredda, aggiungere tutta la carne, le verdure e insaporire con sale grosso da cucina quanto basta. Far bollire per circa due ore e mezza molto lentamente. Con una ramina togliere la schiuma che si forma in superficie prima della bollitura vera e propria. Aggiungere una tavoletta di dado di carne per insaporire il brodo.

Preparare la sfoglia con farina bianca doppio zero e un uovo per ogni ettogrammo di farina, l’impasto deve essere morbido per consentire di chiudere i tortellini. Lasciare riposare l’impasto per circa 10 minuti fra due piatti. In una teglia si dispone la carne di vitello, la lonza di maiale e una fetta di mortadella, del parmigiano reggiano stagionato, grattugiato al momento, da amalgamare con un uovo, sale e pepe. Stendere la sfoglia, tagliare tanti quadrettini di circa tre centimetri, riempirli al centro con una noce di impasto e chiuderli nel seguente modo: congiungere gli angoli formando un triangolo, schiacciare bene lungo i bordi in modo che non si aprano, avvolgerli intorno al dito. Appena il brodo è pronto, filtrarlo con uno strofinaccio di tela bianco in un tegame e portarlo a d ebollizione. Versare i tortellini mescolando delicatamente fino a quando risalgono tutti in superficie. La cottura non deve durare più di cinque minuti.

TORTELLINI CON IL RAGU’
Dopo la cottura nel brodo i tortellini possono essere scolati e conditi con il ragù di carne. Comprare della carne macinata (cartella, carne magra e salsiccia), delle verdure (sedano, carote e cipolle, pomodori pelati maturi), del vino bianco e del consommé. In un tegame di terracotta versare dell’olio, aggiungere il sedano, la carota e la cipolla tritati finemente, fare soffriggere il tutto lentamente per circa 10 minuti, aggiungere la carne e mescolare lentamente.

Versare il bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare mescolando ogni tanto lentamente. A questo punto condire con il sale e il pepe e aggiungere il pomodoro, mezzo bicchiere di acqua e il consommé. Coprire il tegame con un coperchio e far bollire il ragù adagio fino a cottura della carne. In una padella porre i tortellini, aggiungere il ragù e spolverare con il parmigiano reggiano stagionato, grattugiato fresco, e servirli caldi.

ZAMPONE CON LE LENTICCHIE
Preparazione delle lenticchie: acquistare delle lenticchie precotte da condire in questo modo: tritare la cipolla gialla finemente, farla soffriggere in una padella con olio di oliva, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, e dei pomodori pelati, dopo che il vino è evaporato. Dopo dieci minuti di cottura aggiungere le lenticchie, mescolarle lentamente per farle insaporire, aggiungere del consommé e far bollire lentamente.

Lo zampone va cotto in una pentola ripiena di acqua fredda in modo che lo copra interamente. Farlo bollire a lungo fino a cottura ultimata. Successivamente aprire l’involucro e far uscire il grasso, stenderlo sopra un vassoio, tagliarlo a fette dell’altezza di circa tre centimetri, adagiarle nella padella delle lenticchie e farli bollire insieme per circa dieci minuti. Servire caldo.

CIAMBELLA ROMAGNOLA
Per preparare la classica ciambella romagnola comprare la farina, lo zucchero, le uova, il burro, il lievito, il latte da usare crudo, zucchero a velo. Versare della farina sopra un tagliere, fare una buca centrale dove rompere le uova, aggiungere lo zucchero, il lievito, il latte e il burro (deve essere sciolto a parte e versato a temperatura ambiente nell’impasto).

Lavorare a lungo ed energicamente tutti gli ingredienti con la farina fino ad ottenere un impasto molto morbido. A parte preparare uno stampo imburrato e infarinato, per la cottura della ciambella e cuocerla in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti. La ciambella romagnola si distingue dalle altre perché è a forma allungata e non ha buco.