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TORTELLINI ALLA MOSTARDA
Ingredienti: polpa di vitellone, cotechino, mostarda, uova, gallina, rosmarino.
Lessare la gallina gią pulita in una pentola con due litri d'acqua. Dopo la cottura togliere la carne, tagliarla e utilizzarla per altri piatti. Filtrare il brodo e salarlo. Fare cuocere il cotechino, precedentemente bucherellato in un'altra pentola con acqua. Scolarlo e quando č tiepido, spellarlo e tritarlo. Rosolare il vitellone con olio e rosmarino. Scolarlo e passarlo al mixer con metą degli aghi di rosmarino utilizzati per la cottura. Scolare la mostarda e passarla al mixer.

Amalgamare il cotechino, la carne, la mostarda, le uova, il sale e il pepe. Preparare la pasta e stenderla, quando ha raggiunto circa tre mm di spessore tagliarla in quadretti di circa tre cm di lato. Posizionate 1 cucchiaino di impasto al centro di ogni quadrato, chiudere a triangolo e arrotolare lungo la base lasciando libera la punta. Ripiegate ad anello le due estremitą, lessare i tortellini nel brodo di gallina. La mostarda č un prodotto a base di frutta, zucchero ed essenza di senape, solitamente molto piccante. La pił nota č quella di Cremona con ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche, sciroppo e olio essenziale di senape.



CAPPELLACCI DI ZUCCA
Ingredienti: farina, uova, zucca gialla, grana grattugiato, zucchero, noce moscata.
Preparare il ragł con la cipolla, la carota e il sedano. Pulirli e metterli a rosolare in una casseruola con olio extravergine, tritare la pancetta e aggiungerla al soffritto con la carne di maiale e la salsiccia spellata e sgranata. Fare cuocere cinque minuti e quindi unire il vino. Lasciare evaporare. Diluire il concentrato di pomodoro con acqua tiepida e versarlo nella casseruola con la passata di pomodoro, salare, pepare e lasciare cuocere per un ora e mezzo.

Sbucciare per il ripieno dei tortelli la zucca, privarla dei semi e cuocerla in forno caldo a 180 gradi per circa 15-20 minuti. Sfornarla, passarla al mixer e versarla in una ciotola. Unire il formaggio, sale, zucchero e un pizzico di noce moscata. Mescolare e amalgamare il composto. Lavorare per la sfoglia gli ingredienti. Stendere l'impasto e ricavarne dei quadrata di sette centrimetri di lato. Mettere un cucchiaio di ripieno al centro di ognuno e chiudere formando un triangolo, ripiegare ad anello le due estremitą. Lessare i cappellacci in acqua bollente, scolarli appena vengono a galla e condirli con il ragł e la grana.


AGNOLOTTI CON IL PLIN
Ingredienti: formaggio, uova, prezzemolo, parmigiano, noce moscata.
Eliminare la crosta dalla fontina e tagliarla a pezzettini, pulire e tritare il prezzemolo e unirli in una ciotola. Unire i tuorli, lo stracchino fresco, il parmigiano grattugiato e la noce moscata. Aggiungere sale e pepe macinato. Lasciare riposare il composto. Stendere la sfoglia, ricavare le strisce larghe circa sette centimetri, adagiare su ognuna un cucchiaio di ripieno, alla distanza di tre centrimetri, ripiegare la striscia e sigillare con le dita intorno al ripieno.


Ritagliare degli agnolotti, quindi chiuderli pizzicandoli sui lati. fare cuocere gli agnolotti in acqua bollente e salata. Scolarli al dente e condirli con il sugo caldo. Spolverizzarli con del parmigiano grattugiato. Condire gli agnolotti con burro fuso aromatizzato con foglie di salvia gią pulite. E' una ricetta molto antica. Il termine "plin" in piemontese č il pizzicotto che serve a chiudere gli agnolotti rendendoli cosģ simili ai tortellini.


PASTICCIO DI TORTELLINI
Ingredienti: pasta frolla, polpa di manzo, pancetta, cipolla, carota, sedano, vino rosso, concentrato di pomodoro, parmigiano.
Pulire e tritare la cipolla, la carota e il sedano, farli appassire in olio extravergine di oliva, unire la pancetta e la carne tritata e fare rosolare per 7-8 minuti. Bagnare con il vino rosso e farlo evaporare e quindi aggiungere il concentrato diluito in due mestoli di brodo. Cuocere il ragł per un ora. Condire con sale e pepe. Stendere la pasta frotta non troppo sottile, dopo averla fatta raffreddare in frigorifero per almeno trenta minuti. Ungere una tortiera dai bordi alti con il burro e spolverizzatela con il pangrattato.

Stendere la pasta e usarla per foderare la tortiera avendo cura di coprire bene i bordi. Lessare, mantenendoli al dente, i tortellini nel brodo restante, scolarli, condirli con il ragł e il parmigiano grattugiato, quindi versateli nella tortiera. Coprire il pasticcio stendendo sulla tortiera la frolla rimasta e chiuderlo saldando bene i bordi. Mettere il tutto in forno preriscaldato e lasciare cuocere per circa 45 munuti, sfornare e servire subito.
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